The Vinorati Blog

Oxydatif, oxydatif, oxydatif… il faut pas dire oxydé… faut pas dire oxydé. Je l’avoue, j’ai une tendence à mélanger ces deux mots déscriptifs. A cause de mon education j’ai du mal avec beaucoup des vins oxydatifs, mais pas tous - pas les vins de Xeres, Banyuls, Rivesaltes ou Maury, pas les vins de pailles ou autres vins doux passerillés. Malgré un penchant pour les vins jaunes avec le fromage (un accord inspiré), en général c’est les vins doux qui m’attirent dans le genre. Les arômes “oxydatifs” de noix, fruits secs, pain d’épices doivent être liés au goûts plûtot sucrés dans ma tête. Alors ma pauvre bouche qui s’aprête aux goûts de gâteau, de sirop d’érable, de pain d’épices est choqué par ce liquide acide, abrupte, clairment manquant du bon gras et du sucre. Les vins secs oxydatifs sont pas pour les enfants.

Pour le vendredi du vin ce mois-ci c’était Olif, le jurassien qui nous a mèné sur le chemin pour les vins comme ils font chez lui, comme ils les aime. Avec plein de vivacité et surtout pas privé d’oxygen. Par chance j’ai eu la chance de rendre visite, avec Laurent, chez M. et Mme Olif en Pontarlier pendant le mois de son règne. Dans le Jura on était super bien accueilli avec un dîner succulent et les vins à la hauteur, quelques uns faits dans le style oxidatif. J’ai pas pris de notes détaillés mais j’avais particulièrement apprécié le Vin Jaune de Domaine de la Pinte 1969 (!) et le Vin de Paille d’Alain Labet 2002. Alors à la fin de ce mois je me sens bien, j’ai fait mes devoirs - pas de vins oxydatifs tous les jours, mais un mois très populé des vins oxydatifs quand-même.

Alors les deux vins que j’ai choisi pour déguster pour ce quatrième édition des Vendredis du Vin était un Riesling de … et un Vin de Paille 2003 de Stéphane Tissot que j’avai ramèné d’Arbois. [après avoir consulté avec Olif, j’ai décider d’enlever mon premier vin dont je n’ai pas trouvé les détails de vinification, mais qui a mes sensibilités était un vin qui n’était pas trop privé d’oxygen pendant son vinification/elevage]

J’avais beaucoup apprécié le vin de paille chez Stéphane Tissot en Arbois et c’était une des trois bouteilles que j’avais ramené chez moi dans la voiture surchargé de Laurent. Dès que je l’ai goûté je savais avec quel plot je voulais le servir - une tarte au sucre à la québécoise. Alors j’ai sorti la recette et j’ai ajouté de sirop d’erable et les noisettes pour renforcer l’accord. Et… la tarte était coulant, mais délicieux et le vin lui convenait parfaitement, avec une acidité qui rafraîchissait le palais. Miam miam.

Stéphane Tissot Arbois Vin de Paille 2003 - Un très beau vin. Robe de sucre caramelisé. Nez confituré (abricot) avec une belle fraîcheur. Incroyable en bouche - super intense et riche mais avec une belle acidité pour le soutenir. Début confiture d’abricot, fruitcake anglais en suite, et terminant avec un goût succulent de sirop d’érable et moka/café/torrifié. Superbe.

Merci Olif pour ce voyage parmis les vins peu connus même par les connaisseurs.

Les vignerons de l’AOC Chinon voulaient faire connaître au monde leurs vins rosés, faits de 100% Cabernet franc et ils ont décidé de spread the word par le monde des blogs sur le vin. Guillaume Lapaque et le syndicat m’a gentillement invité à participer. C’est la première fois qu’on m’a donné une bouteille de vin pour le critiquer et j’avais peur de le pas aimer. Pas parce que j’aime pas les rosés ou parce que j’aime pas les rosés de Chinon. En fait, je les connassais presque pas. Même si Guillaume était très clair - on devait pas sentir obliger d’écrire quelque chose de positif, je me sens toujours restrainte par les regles de politesse - comment est-ce que je peux dire du mal sur un vin que quelqu’un m’a donné ? Ce n’est pas évident et c’est pour ça que les critiques rigoureux n’acceptent pas les vins gratuits (je ne suis pas critique ! je suis oenologue !).

Et finalement… heureusement on a bien aimé le vin. C’était le Domaine de Beauséjour rosé 2006 par Gérard et David Chauveau…

Une robe attirante, couleur barbe à papa - saumon. Le nez était timide au début, sur son minéralité mais avec aeration j’ai trouvé un côté fruit rouge frais - fraise pas complètement mûr, et florale. Ce côte fraise fraîche se trouve encore dans la bouche croquante, une attaque soyeuse suivi par une vive acidité, droit, avec une finale nette. Entre autres un vin simple et plaisant, parfait pour une pique-nique en été.

Voyez d’autres notes de dégustation sur les vins rosés de Chinon ici.

Après notre arrêt à Arbois chez les Tissots (et Hirsinger également) on était sur la route pour Orange et Châteauneuf-du-Pape. Notre rendez-vous était avec Stanislas Wallut chez Domaine de Villeneuve, pas loin au nord de Château Beaucastel. On a retrouvé Stanislas et sa femme récupérant de leur soirée du samedi, avec leurs 3 chiens dans leur jardin tranquil, entouré des vins un peu sauvages. Au début je pensais que les rangs de vignes dans un état très « naturel », remplis de mauvaises herbes, à l’entrée du jardin étaient à Villeneuve et le résultat des techniques biodynamiques de Stanislas, mais elles sont plutôt simplement négligés par leurs propriétaire, le voisin de Stanislas (qui au moins pose pas de problème pour le travail bio de Villeneuve).

Histoire - Le père (un notaire parisien) de Stanislas a acheté le domaine en 1993 avec des amis et au début c’était un des amis qui était responsable. C’est lui qui a commencé les travaux en biodynamie. Stanislas a commencé en travaillant avec lui, et le considère comme son mentor. Depuis 4-5 ans c’est Stanislas qui travaille sur la propriété, est qui est responsable lui-même pour les vinifications. Les 8,4 ha de vignobles de Domaine de Villeneuve sont distribués dans plusieurs petits parcels à la croisée de plusieurs étages géologiques anciens. Les terroirs et sols de ces parcels sont distincts et pour garder le maximum de flexibilité et complexité pour son vin final Stanislas les vinifie et élève séparément. Son chai est en fait en sous-sol et il utilise la gravité autant que possible pour éviter de « brutaliser » les raisins.

Domaine de Villeneuve n’est pas certifié en biodynamie, mais ils utilisent aucun désherbage chimique et aucun traitement à base de molécules de synthèse. Ils se servent uniquement des traitements au souffre et au cuivre en sous-dosage et des préparations utilisées en agriculture biodynamique. Egalement ils utilisent le griffonnage pour faire respirer le sol et l’enherbement pour concurrencer la vigueur de la vigne et pour favoriser la porosité des sols.

J’adore comment les vins souvent reflètent la personnalité du vigneron. C’était clairement le cas au Domaine de Villeneuve. Stanislas se montre comme un homme calme, modeste, et en même temps chaleureux et bon vivant. Le fil commun que j’ai trouvé dans tous ces vins était une chaleur, une aisance. Très plaisant.

Villeneuve 2004 – nez très Grenache – épicé, réglisse, cerise noire, caramel, joli bois; plus de cerise en bouche, jolie structure serrée, droit; équilibré, chaleureux

Villeneuve 2003 – plus fruité, mûr que le 2004, mais toujours fruits rouges, cerises caramélisées, réglisse; délicieux

(en 2002 ils ont ramassé un tiers de leurs vendanges normaux et ont tout vendu au cave coopérative)

Prochain visite – toujours dans la vallée du Rhône mais tout au nord chez Matthieu Barret, à Cornas. Nous étions prévenus que ce n’est pas possible de faire une visite court avec Matthieu; c’est un vigneron très passionné qui est enamouré de ses vignes et ses vins. Et il a raison ! C’est au Domaine du Coulet où Matthieu fait un travail énorme sur ces 4 ha, pour produire des vins qui commencent à recevoir leur propre reconnaissance dans le monde entier. Il est même un des jeunes producteurs chez qui Robert Parker va déguster quand il va à Cornas. A l’origine la propriété était à son grand-père mais les vignes ont sauté une génération pour arriver à Matthieu. Juste cette année il a repris un hectare de vignes sur un plateau entre Cornas et Saint-Joseph et alors dans l’AOC Côtes de Rhône, qui va faire son vin entrée de gamme (avec un rendement de 18hl/ha quand-même !).

Jusqu’à 2001 Matthieu vendait ses raisins à un négoce. Comme ça il a eu le temps d’apprendre et faire les expériences. Même maintenant il hésite pas à vendre les lots de vin qui ne lui plait pas pour éviter de les mettre sous son étiquette à lui. Ses vignes sont extrêmement vieilles, comme beaucoup le sont à Cornas. Typiquement ses rendements sont entre 15 et 17 hl/ha, (en 2003 il a fait 8 hl/ha en moyen).

Domaine du Coulet est certifié Ecocert et Biodyvin et Matthieu essaie d’utiliser le minimum montants possibles de soufre dans le chai – il ajoute peu (2 g/hl) aux vendanges, aux soutirages, et à la mise-en-bouteille pour terminer avec une ajoute totale vers 6 g/hl – ce n’est pas un vin « sans soufre », mais pas loin. Dans un grand effort d’éviter de brutaliser ses raisins Matthieu sert d’un ancien pompe à main qu’il utilise pour tous les transfers de vin, même des rares de la stages pendant les macerations. Depuis 2006 il ouille plus ses barriques, sauf celles qui étaient ouvertes pour les dégustations : il trouvaient que le fait des les ouvrir pour les ouiller causaient plus de problèmes d’oxydation que de les laisser fermées avec les bondes fermement en place.

En goûtant les vins en barriques de 2006 et les vins en bouteille de 2006 on commence à comprendre que ça ne sugit pas seulement de quelqu’un de passionnant et intelligent, mais quelqu’un avec un savoir-faire pour créer des bons vins dans une région pas facile. On ne retrouve pas les tanins agressifs sauvages qui marquent trop souvent les vins de Cornas. On comprend pourquoi Parker note bien ses vins.

Avant que je suis venue en France j’ignorais complètement l’existence des vins du Jura. Bordeaux oui, Loire oui, Languedoc oui, Bourgogne bien sûr, mais le Jura ? C’était grâce à mon beau-frère bordelais que j’ai découvert la beauté d’un vin jaune en accompagnement d’un plateau de fromage. Malgres la réaction négative de sa mère il adore montrer cette spécialité française aux étrangers. Petit à petit je commence à connaître les autres vins du Jura, a part le vin jaune, mais ils ne sont pas répandus, même en France. Région viticole petite (1 600 ha), mais produisant une gamme de produits difficile à comprendre pour un amateur néophyte.

Environ 80km de longueur, une dizaine de kilomètres de largeur, le Jura a un climat continental du nord, généralement exposé à l’ouest. Les sols de marnes rouges argileuses, et marnes bleues mêlées aux éboulis calcaires. Les terroirs jurassiens sont divisé en quatre AOC’s - Les Côtes-du-Jura, Arbois, L’Etoile et Château-Chalon plus les Crémants de Jura et Les Macvins (vin de liqueur) qui englobent tout le Jura.

Il y a cinq cépages qui sont utilisé dans le Jura - Chardonnay et Savagnin (également connu sous le nom Naturé ou Traminer) pour les vins blancs, et Poulsard, Trousseau et Pinot noir pour les vins rouges. Et en fait le Poulsard se trouve souvent dans les vins jaunes et vins de pailles qui sont considérés sommes les vins soit disant “blancs”. En général les couleurs des vins dans le Jura sont assez atypiques. Les vins blancs varient entre une couleur verte pâle jusqu’à ambre foncé, cependant les vins rouges sont assez légers et parfois pris pour des vins rosés (sauf dans la bouche où les tannins se révèlent). Souvent le cépage est indiqué sur l’étiquette, mais le style de vin rarement, sauf pour les vins jaunes et les vins de paille. Tous les styles et cépages sont permis sous les appellations Côtes-du-Jura et Arbois; que les vins blancs sont faits en Etoile (vin jaune et vin de paille inclus) et seulement les vins de pailles jaunes sont authorisés en Château-Chalon (et donc pas indiqué sur l’étiquette). Tout est évident, non?

Je tiens à expliquer les deux styles de vin uniquement jurassien - le vin jaune et le vin de paille…

Issus des raisins Savagnins très mûrs à rendements très bas, le vin jaune commence en fermentation alcoolique et malolactic normale, et après la magie est née. Le vin doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir ses caractéristiques organoleptiques uniques. Les vins sont rigoureusement contrôlés pendant leur élevage et peuvent être vendus comme Savagnin s’ils ne sont pas à la hauteur attendue pour un vin jaune. A cause des rejets un producteur rigoureux peut terminer avec un quart de la quantité de barriques initiale. Une fois le vieillissement terminé, le vin est mis en bouteilles de 62 cl appellé “clavelin”. Pourquoi 62 cl ? Parce qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin, avec sa forme unique, est la seule bouteille autorisée pour les Vins Jaunes.

Les arômes classiques du vin jaune sont des épices orientales - curry, gingembre, turmeric - des noix et miel. Les notes de curry viennent d’un composant chimique, le sotolon, qui se trouvent également dans les vins doux naturels. L’accord du vin jaune avec un vieux Comté est incroyable et fortement conseillé pour les gastronomes qui ont envie de connaître les vins jaunes.

Contrairement au cas pour les vins jaunes, les raisins pour les vins de pailles sont traités différemment dès le début. Ils sont ramassés tôt et séchés pendant une durée minimum de six semaines - soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit sur des claies, soit suspendus. Ces locaux de stockage sont aérés mais non chauffés et l’objectif est d’obtenir une concentration naturelle des baies de raisins. Typiquement entre Noël et la fin février (mais en fin d’octobre en 2003 !) les baies déshydratées sont pressées, donnant 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins. Une fermentation lente donne un vin naturellement doux qui doit titre entre 14,5° et 17° d’alcool (minimum 14.5). Il vieillira ensuite en barriques pendant un minimum de trois ans. Les arômes classiques de vin de pailles sont de fruits confits, pruneau, miel, caramel, et orange confite.

Pour ce voyage, mon premier dans le Jura, nous avons visité un seul producteur - Stéphane Tissot du Domaine André et Mireille Tissot. Je n’aimais pas tous le vins qu’on a dégusté mais la dégustation était néanmoins une régal. Même quand les vins ne me plaisaient pas ils étaient bien fait et intéressants. Des vins qui montrent leurs terroirs. On ne se demande pas si c’est un Cabernet Sauvignon de Napa, Afrique du Sud, ou peut-être du Languedoc. Nous avons goûté les vins Jurassiens et fiers de l’être. J’adore cet esprit rafraîchissant.

Les vins que j’avais apprecié particulièrement chez M. Tissot…

• “Les Graviers” Chardonnay 2005 - expression de terroir remarquable, nez de minérale calcaire, pin, cuve en béton; belle équilibre en bouche, soyeux avec une jolie acidité, très minéral; très joli
• Trousseau Singulier 2004 - le couleur d’un Clairet; nez très cerise, noyeaux de cerises, griottes, minérale; pépins de framboise en bouche, acidité modérée, bonne structure, tannins un peu secs
• Arbois Vin de Paille 2003 - nez adorable, abricot confit, rhubarbe; ça continue en bouche: fruitcake, fruits secs, superb intensité, parfums de café, une belle aciditéb, finale de sirop d’érable; délicieux, très complexe

J’avoue que je n’ai ramené que trois bouteilles (camion de Laurent déja trop chargé - je pouvait même pas amener une valise) de notre voyage et deux des trois étaient de Stéphane Tissot.

Vendredi dernier je suis partie en voyage dans l’est de la France pour visiter les domaines et livrer les commandes de M. Laurent Baraou, caviste extraordinaire. Ce n’était que cinq jours mais nous avons fait beaucoup de route - Alsace, Jura, Chateauneuf, Cornas, et Bourgogne. Laurent Baraou est un vrai caviste dans l’ancien sens du mot, c’est à dire qu’il s’occupe des caves de ses clients, au lieu de leur vendre une ou deux bouteilles par ici et par là de son magasin. Je connais Laurent par son blog et quelques dégustations professionels et j’étais curieuse de voir sa manière de travailler de plus près. J’ai entendu, plusieurs fois, pendant notre voyage des clients et producteurs me raconter que “Laurent, il fait bien son metier”. Il fait très plaisir de rencontrer quelqu’un qui est passioné par son travail, qui fait son maximum pour le faire bien et qui respecte ses clients et fournisseurs.

Pour le début de notre voyage ensemble nous nous sommes rencontrés en Alsace. Samedi nous sommes allés visiter les domaines Josmeyer et Schoffit.

Le domaine Josmeyer fut fondé en 1854 par Aloyse Meyer et maintenant c’est son petit fils Jean Meyer, avec ses filles, qui dirige la propriété. Situé dans le village de Wintzenheim, à l’ouest de Colmar, le domaine a 25 hectares de vignes éparpillées dans les alentours du village avec les parcelless dans les vignobles Grand Cru Hengst (2 ha) et Brand (1500 bouteilles au total en 2005).

Le Domaine Josmeyer est clairement toujours un domaine familiale. Nous avons dégusté avec Isabelle Meyer, dont apparement le fils a eu un accident de dents la veille, pendant que Jean Meyer faisait une dégustation avec une groupe d’hollandais après être allé cherché ses sot-l’y-laisses chez le vollailler. On a également rencontré la femme et l’autre fille de M. Meyer en train de faire leurs courses de samedi matin. Vous imaginez bien que c’était une salle de dégustation bien vivante. Heureusement nous avons eu les moments bien calmes pour apprécier les vins tranquillement.

En genéral, j’ai beaucoup apprécié les vins chez Josmeyer; mes “coups de coeurs” du domaine étaient…

• Riesling “Les Pierrets” 2001 - nez complexe, riche, original avec des arômes d’asperges dominants; attaque ronde, très fruité et finale minérale
• Riesling Grand Cru Brand 2004 - nez minérale et très droit; consistant en bouche, serré, tendu avec une finale plus ronde, zeste du citron vert
• Gewurztraminer “Les Folastries”2005 - joli nez, raffiné, floral: rose, lys; doux en bouche, plaisant, facile
• Pinot gris Grand Cru Hengst 2001 (ouvert depuis 6 semaines !) - gingerbread (pain d’épice ?), très joli, complexe; riche en bouche, rond, pas de tout lourd; superbe, friand, difficile de ne pas avaler

Dans l’aprés-midi on s’est dirigé vers le Domaine Schoffit, qui est situé à Colmar. Ils sont presqu’en ville mais leurs vignes sont sur les terroirs très distinct, éparpillés dans la région alsacienne. Jean Schoffit a demarré ce domaine en 1594 avec le vignoble des graves de la Harth veille au grain, pres de Colmar et il vendait son vin uniquement à l’eglise. Le domaine est resté assez petit et relativement inconnu mais il y a 21 ans Bernard Schoffit, un peu plus ambitieux, a commencé à agrandir les vignobles. Il a commencé dans le Grand Cru Rangen, près du village de Thann, autours du Clos Saint-Théobald - l’unique terroir volcanique de la plaine alsacienne. La plupart des vignes dans ces parcels étaient abandonnés à cause des côtes trop pentus pour y travailler, mais evidement Bernard Schoffit a trouver une manière de le faire quand-même. Plus récemment les Schoffits ont acheté quelques hectares dans le granitique vignoble (Grand Cru) de Sommerburg. Nous avons rencontré M. Bernard Schoffit rentrant des vignes et il avait l’air de quelqu’un de discret et rigoreux. Selon Robert Parker Domaine Schoffit est un des stars emergeants d’Alsace. Je n’en sais rien mais c’est evident par leurs vins qu’ils font un travail très soigné.

Pour moi, les Riesling de Harth chez Schoffit avaient un aspect lacté, presque beurre rance qui m’a gené, mais chacun ses goûts. Les vins qui m’ont vraiment frappé du Domaine Schoffit étaient leurs…

• Chasselas 2005 - très plaisant avec arômes de muscat, floral, fruité; doux en bouche (malgrais le faible 4,5 g/l de sucre residul)
  
• Riesling Grand Cru Rangen de Thann 2002 - déjà bien évolué en appairance et au nez, baba au rhum, agrume confit, genoise, très original
  
• Gewurztraminer Harth “Cuvée Caroline” 2004 - musqué, parfumé, intense, sauvage, fleurs sauvages; riche et doux en bouche avec une acidité très agréable, fin
• Gewurztraminer Grand Cru Rangen de Thann 2003 - nez complexe d’arômes florales, minérales et epicés, poivre blanc; beau materiel en bouche, rugeuse comme la peau d’une pomme verte, moelleux mais pas lourd

En soirée de cette journée bien pleine nous avons eu le grand plaisir de diner chez le président-blogueur du Vendredi du Vin de juin - M. Olif, accompagné par la charmante Mme Olif bien sûr! Ils ont partagé des vins délicieux et originaux de leur région. Parmi ces vins il y avait evidement quelques-uns faits dans le style oxydatif - le thème du VdV - vin jaune (non-sucré, 6 ans d’élévage) et vin de paille (sucré, 3 ans et 3 mois d’élévage). (Vous voyez - j’ai retenu quelque chose !)

Prochainement les visites dans le Jura et le sud du Rhône, où heureusement je me suis rappellé de sortir mon appareil photo.