Pour le mois gris (au moins chez moi) de fevrier et l’onzième édition des VdV’s notre président, François du blog Méli-Mélo Gastronomique, nous a mené vers les climes plus sympathiques dans le sud-ouest de l’Europe pour les vins ibériques. Je connais un peu les vins espagnols de Rioja, Priorat, Ribera del Duero, et j’adore les vieux Portos, mais à part cette petite échantillon je suis complètement perdue. Ma soeur, par contre, prendre ses vacances annuelles dans les régions différentes d’Espagne ou elle profite des beaux vins et de la cuisine excellente de ce pays de soleil. Pour mon anniversaire dernière ma soeur bien-aimée m’a gentillement envoyé une bouteille de Xeres (ou Sherry comme on dit chez moi), du type plûtot doux, en connaissant mon penchant pour les petits sucreries. 
Je suis gâtée !
Les xérès sont des vins blancs produits dans le sud de l’Andalousie, l’appellation le plus mériodonale en Europe. Le goût particulier du vin de Xérès n’est pas seulement dû au climat ou aux cépages locaux mais plûtot aux méthodes de vinification et elevage employées. Et même si les méthodes sont uniques et limités ils réussissent à produire une large gamme de produits vineux - difficile pour les débutants (comme moi) à suivre.
Dès le début la maturation du Xérès se fait en présence d’air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée « flor », qui empêche l’oxydation du vin. (Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune (Salut Olif!)).
Le style du produit final est déterminé pendant la fermentation. Si le surface de flor se developpe dans un fût le vin sera dans le style sec appellé Fino. Si le flor ne développe pas ou ne survit pas le vin deviendrait un Oloroso, un style plus doux et oxydatif.
Aprés le classification initial de Fino ou Oloroso, les vins reposent dans les fûts de chêne pendant un an. A la fin de cette année les Finos sont encore controllés. Si le flor a survécu le vin sera reste un Fino délicat et vif. Sinon, le vin aurait été un peux oxydé et reclassifié comme un Amontillado.
Apres cette année de repot, on utilise le système de la « solera » pour l’élévage. Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune.
On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas/plus vieux) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transeré à fur et mésure du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps et les vins développent leur complexité.
Un classement simplifié des types de Xeres (comme je le comprends mais sentez-vous libre de me corriger!)…
- Fino (sous flor)
- Manzanillo (élévé dans la ville sur mer de Sanlucar
- Manzanillo pasada
- Amontillado (partiellement sous flor)
- Oloroso (pas de flor)
- Palo Cortado
- Pedro Ximénez - fait exclusivement du cépage Pedro Ximenez (PX) seché au par le soleil
- Cream Sherry - une assemblage des raisins PX et un Oloroso typique
Le vin que ma soeur m’avait envoyé est un Pedro Ximinéz Solera Reserva d’Emilio Lustau. A ce que je peux comprendre les vins espagnols, du type oxydatif, faits du cépage Pedro Ximinéz sont fortifiés, doux, et assez riches. On les sert frais après un repas.
Un vin profond et luxieux. Un beau nez de toffee, Christmas cake (désolées pour le termes anglais qui n’ont pas d’équivalent en français) et raisins secs. Le nez donne une indication de ce qui suit en bouche. Une attaque riche et gras de figue, toffee, raisin sec et noix. Malheureusement il y une manque d’acidité qui rend la bouche lourde et alors un peu décevant par rapport au nez. J’aurais préféré quelque chose plus vif et net. Ne me malcomprenez pas, j’ai terminé mon verre avec grand plaisir, mais boirais pas la moitié de la bouteille. Presque excellent, mais que très bon a cause de la manque d’acidité.
Merci François (et bien sûr Sarah) pour ce voyage en plaisir gustatatif !
